FAIRE SON PAIN AU LEVAIN SOI MEME

J’ai profité de la période de confinement actuelle pour me consacrer à la réalisation de mon pain au levain. Chose que je voulais faire depuis longtemps déjà, ça y est, c’est fait !
Je me suis lancée dans l’aventure ce week-end et je ne suis pas mécontente du résultat !

Quel est l’intérêt de faire son pain au levain ?

Le levain est une substance pouvant provoquer une fermentation. Il s’agit d’un mélange de farine et d'eau ayant fermenté grâce aux ferments naturels présents dans la farine et aux bactéries présentes dans l'air (aucun apport de levure du boulanger industrielle). Ce mélange permet de faire lever la pâte du pain au levain, qui se caractérise par sa densité, sa mie irrégulière et son goût plus ou moins acidulé. Il existe plusieurs façons de le préparer en fonction des régions du monde, des céréales utilisées, des méthodes de culture du levain, etc.

Le levain est une matière vivante, composé de bonnes bactéries à qui il faut apporter de la nourriture régulièrement et un minimum de soins. La fabrication du premier levain se nomme : « levain "chef" »,on peut le conserver très longtemps. Il suffira de le nourrir ou de la "rafraîchir" régulièrement avec de la farine et de l'eau pour le maintenir actif, les ferments se multiplieront à chaque rafraîchissement ou « repas ».

Le levain donne au pain une saveur acidulée grâce à l'acide lactique et à l'acide acétique produits par les bactéries, ainsi qu’une texture rustique, dense et légèrement élastique. Chaque levain est unique, il se développe à partir des bactéries naturellement présentes dans l'air et les céréales de la farine ; Il est différent en fonction des farines utilisées et de l’environnement dans lequel il est fabriqué. Il est doté d’une très bonne conservation, son acidité ralentissant le rancissement. Vous pouvez tout à fait le conserver dans un torchon pendant une semaine.


Il est intéressant du point de vue nutritionnel car les nutriments des céréales sont mieux assimilés, il est par conséquent très digeste. Certes, le pain au levain possède des qualités nutritives mais il y a aussi le plaisir de manger sainement et la grande satisfaction du « fait maison » qui poussent beaucoup de personnes à  fabriquer  leur pain maison.

Les levains peuvent être fabriqués à partir de plusieurs ingrédients solides tels que :
- pommes de terre ou pomme fruit râpée, châtaigne bouillie écrasée...)
- liquides (jus de fruits, laits fermentés,
- la farine et l’eau (le plus traditionnel).

Pour faire démarrer le levain, mieux vaut utiliser de la farine bio complète ou semi-complète. Il semble que la farine de seigle soit la plus efficace grâce à sa richesse en sucres solubles, en minéraux et en amylases, tous utiles à la fermentation. Les rafraîchissements ou « repas , peuvent se réaliser avec de la farine de blé T65 bio.

L'eau de source est à privilégier, l'eau du robinet comporte trop de chlore ce qui est néfaste à nos bonnes bactéries. Il faut prendre soin de son levain en le nourrissant régulièrement pour le maintenir actif et le garder dans un endroit tempéré, à l’abri des courants d’air. Eviter tout résidu de produit chimique sur le contenant qui doit abriter votre levain. Préférer un bocal ou saladier en verre propre.

Martine LE BOHEC
Praticienne en alimentation saine et hygiène de vie



@ Etapes à suivre  pour la fabrication du levain maison : https://www.marmiton.org/cuisine-fait-maison/faire-du-levain-s3010544.html


 

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